食物与厨艺:蔬果香料谷物-北京营养师协会
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食物与厨艺:蔬果香料谷物
 



    《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》: 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。

      你知道吗?

       ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?

       ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?

       ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?

       ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?

       人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。

       水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!

       蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!

       香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!

种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品!

目录

第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料

 以植物为食

植物的本质

植物的定义

植物性食品的历史

植物性食品和健康

蔬果的营养要素:维生素

植物性化学物质

植物性纤维

部分蔬果所含毒素

新鲜农产品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的构造:细胞、组织和器官

植物的质地

植物的颜色

植物的风味

处理、储藏蔬果

收成后的变化

处理新鲜农产品

储存环境

温度控制:冷藏

温度控制:冷冻

烹调新鲜蔬果

热量如何影响蔬果特性

热水:沸煮、蒸煮、加压烹调

热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤

微波炉烹调

粉碎和萃取

保存蔬果

干燥和冷冻干燥

 发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄

蜜饯

罐头

 

第二章 常见蔬菜

 块根和块茎

马铃薯

甘薯

热带块根和块茎

胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等

莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡

其他常见块根和块茎

下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等

甜菜

芹菜根

甘蓝家族:芜菁、萝卜

洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱

茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等

芦笋

胡萝卜家族:芹菜和小茴香

甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝

热带茎菜:竹笋和棕榈心

其他茎菜和柄菜

 叶菜类:莴苣、甘蓝等

莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶

甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等

菠菜和恭菜

各式绿色叶菜

花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

以花为食材

朝鲜蓟

甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

当作蔬菜食用的果实

茄科家族:番茄、番椒、茄子等

南瓜和黄瓜家族

豆科家族:鲜豆和豌豆

其他当作蔬菜食用的果实

海藻

绿藻、红藻和褐藻

海藻的风味

菇蕈类、松露及其近亲

共生及出自腐朽的生物

菇蕈类的构造和特质

菇蕈类的独有风味

菇蕈类的储藏、处理方式

菇蕈类烹调法

松露

俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌

真菌蛋白,或称素肉

 

第三章 常见果实

果实的形成过程:熟成

熟成前期:成长和膨胀

乙烯和酵素的作用

两类熟成作用,两种处理方式

 温带果实:苹果和梨、核果和浆果

仁果:苹果、梨及其近亲

核果:杏、樱桃、桃子和李子

浆果、葡萄和奇异果

其他温带果实

热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等

甜瓜

干旱气候区果实:无花果、海枣果等

柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲

常见热带果实

 

第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡

风味和调味料的本质

风味=一部分味觉+大部分嗅觉

味觉和嗅觉的变动世界

调味料都是化学武器

把危险变趣味:加入食物里

香草和香料的化学作用与特质

多数调味料都和油脂很像

香草或香料的风味是多种风味混合而成

风味家族:萜烯类

风味家族:酚类

风味家族:辛辣化学物质

为什么痛苦会让人觉得愉快

香草和香料的处理和保存

保存芳香化合物

保存新鲜香草

新鲜香草的干燥处理

香草和香料的烹饪用途

风味萃取

以酱汁腌渍或香料直接干涂

用香草和香料来涂覆食材

风味萃取液:调味油、醋和酒精

风味的演变

用香草和香料让菜肴变浓稠

常见香草

薄荷家族

胡萝卜家族

月桂家族

其他常见香草

 温带香料

胡萝卜家族

甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵

豆科家族:甘草根和葫芦巴豆

辣椒

其他温带香料

 热带香料

茶和咖啡

咖啡因

茶、咖啡和健康

茶和咖啡的冲泡用水

咖啡

木头烟熏和炭烧

燃木的化学作用

熏液

 

第五章 种子:谷子、豆子和坚果

以种子为食

 种子和健康

种子的珍贵植物性化学物质

种子带来的问题

种子是常见的食物过敏原

种子中毒和食物中毒

 种子的组成和特质

种子的组成部位

种子的蛋白质:可溶和不可溶

种子的淀粉:有序和无序样式

种子的油脂

种子的风味

 处理、备制种子

储藏种子

芽苗

料理种子

谷类植物

谷子的构造和组成

碾磨和精制

早餐谷片

小麦

大麦

黑麦

燕麦

稻谷

玉蜀黍

次要谷物

准谷物

 荚果:豆子和豌豆

荚果的构造和组成

荚果和健康:耐人寻味的大豆

荚果和胃肠积气问题

豆子的风味

豆芽

料理荚果

几种常见荚果的特性

大豆和大豆制品

 坚果和其他高油脂种子

坚果的构造和特质

坚果的营养价值

坚果风味

处理、储藏坚果

料理坚果

几种常见坚果的特性

其他高油脂种子的特性

 参考资料

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